Wzrost zainteresowania problemami bezpieczeństwa żywności pojawił się w związku ze wzrostem świadomości konsumentów odnośnie jakości spożywanej żywności, ale również w wyniku strat ponoszonych przez producentów, których produkty nie spełniały norm jakościowych. Za źródła głównego ryzyka ewentualnych skażeń i zanieczyszczeń owoców i warzyw uznawane są w pierwszej kolejności miejsca ich produkcji i zbioru. Dlatego to przede wszystkim rolnicy powinni podejmować odpowiednie działania, aby do minimum ograniczyć ryzyko zakażenia żywności, a w efekcie zachorowań u ludzi.
Zagrożeniem dla produktów żywnościowych są wszystkie biologiczne, chemiczne lub fizyczne czynniki, które mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie. Zagrożenia biologiczne zazwyczaj stanowią największe niebezpieczeństwo, ponieważ mogą powodować zatrucia pokarmowe. Zagrożenia te dzieli się na makrobiologiczne (muchy i inne owady) i mikrobiologiczne (bakterie, wirusy, grzyby itp.). Zagrożenia chemiczne są powodowane przez substancje chemiczne, które mogą pojawić się na każdym etapie produkcji i są pochodzenia naturalnego lub są efektem dodania substancji chemicznych takich jak środki ochrony roślin, barwniki, konserwanty, antyutleniacze. Obecność szkodliwych substancji w produktach na poziomie przekraczającym określone limity czyni je nienadającymi się do spożycia przez ludzi. Natomiast zagrożenia fizyczne wynikają z możliwości przedostania się do produktów na każdym etapie produkcji różnorodnych materiałów obcych, które mogą powodować urazy albo choroby (szkło, metale, drewno, plastik, pestki, ości, skórki, smary itp.).
Zakażenia produktów mogą być wynikiem między innymi nie stosowania zasad higieny przez osoby mające z nimi kontakt (np. w sezonie przez osoby zbierające owoce), używania do mycia lub podlewania roślin wody o nieodpowiedniej jakości, zanieczyszczenia fekaliami, itp.
Działania w zakresie ograniczania rozprzestrzeniania się skażeń w żywności polegają przede wszystkim na zastosowaniu odpowiednich zabezpieczeń i kontroli na etapie produkcji. W związku z tym służby sanitarne przygotowały zalecenia dla osób zajmujących się produkcją pierwotną. Powinny one:
- eliminować przypadki nawożenia płodów rolnych fekaliami, które mogą być zanieczyszczone chorobotwórczymi wirusami, mogącymi utrzymywać się nawet przez kilka miesięcy;
- stosować do upraw wodę spełniającą odpowiednie kryteria mikrobiologiczne (bakterie
z grupy coli poniżej 50 000 w 100 ml, z gr. coli termotolerancyjne poniżej 20 000 w 100 ml, paciorkowce kałowe poniżej 10 000 w 100 ml, Salmonella nieobecna); - zapewnić osobom pracującym przy zbiorze dostęp do toalet (w odpowiedniej liczbie
w stosunku do zatrudnionego personelu) - zapewnić pracownikom dostęp do bieżącej wody do mycia rąk;
- myć ręce przed każdorazowym wejściem na pole (zalecane jest używanie jednorazowych rękawiczek);
- zapewnić czystą odzież ochronną przy wykonywaniu pracy (o ile jest to konieczne);
- nie dopuszczać do pracy przy zbiorze owoców i warzyw osób, u których występują: biegunka, wymioty, kaszel, gorączka;
- zapewnić odpowiednią czystość pojemników i naczyń do zbioru owoców i warzyw;
- bezwzględnie egzekwować zakaz wstępu do obszaru zbioru osób nieupoważnionych;
- zapewnić stosowanie procedury identyfikowalności - śledzenia surowców według zasady „krok w przód” czyli posiadanie i możliwość udostepnienia listy odbiorców
- przeprowadzać dla osób pracujących przy zbiorze owoców i warzyw szkolenia w zakresie podstawowych zasad higieny.
Nieprzestrzeganie warunków higieniczno-sanitarnych na plantacjach dyskwalifikuje surowiec i nie może być on przyjęty np. do punktu skupu czy bezpośrednio do zakładu produkcyjnego.
Aby ułatwić producentom w gospodarstwach stosowanie wymogów dotyczących higieny opracowano „Wytyczne dotyczące ograniczania ryzyka mikrobiologicznego w odniesieniu do świeżych owoców i warzyw na etapie produkcji podstawowej poprzez przestrzeganie zasad higieny”
Dokument ten opisuje sposoby likwidowania zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności poprzez dobre praktyki rolnicze (GAP) i dobre praktyki higieniczne (GHP) w produkcji świeżych owoców i warzyw w okresie wzrostu, na etapie zbioru i po zbiorze. Dobre praktyki należy stosować podczas całego łańcucha produkcji podstawowej. Wdrożenie wytycznych należy traktować priorytetowo w przypadku wszelkich świeżych owoców i warzyw spożywanych na surowo oraz w miarę możliwości starać się o ich wdrożenie w przypadku świeżych owoców i warzyw spożywanych po ugotowaniu.
Z uwagi na przepisy regulujące działania związane z produkcją każde gospodarstwo może zostać kontrolowane przez odpowiednie służby. W gospodarstwie mogą pojawić się inspektorzy z PIORiN, których zadaniem jest kontrola produkcji owoców i warzyw w zakresie zastosowanego programu nawożenia i ochrony oraz sprzętu używanego do nanoszenia środków ochrony roślin a także przechowywania tych ostatnich i nawozów. Podczas zbioru i przygotowania owoców oraz warzyw do sprzedaży i samej sprzedaży, kontroli mogą dokonać również inspektorzy z Powiatowych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych zarówno w gospodarstwach, jak i na placach handlowych.
Należy także pamiętać, że każdy podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji pierwotnej powinien złożyć do właściwej terenowo Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej wniosek o wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli sanitarnej w zakresie prowadzonej działalności. Obowiązek ten wynika z art. 61 i art. 63 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
G_N
